Голиб Саидов - Кулинария от Голиба
На Востоке кабоб – самое распространенное блюдо на всякого рода мероприятиях и готовится оно везде по-разному: с обжаренным или вареным картофелем, с репой, с овощами, с сухофруктами и так далее. В общем, с гарниром. И только единственный раз я видел (и пробовал), как готовится мясо с …мясом. А точнее – в собственном соку. Больше видеть такого, мне не приходилось. А мастер (усто), был еще тот, что надо – старой школы и закалки.
Когда вы входите в любой бухарский дом, то не сразу попадаете во двор, а сначала в предварительное полуоткрытое помещение, называемое «раърав» (язык не поворачивается сказать «предбанник»). Именно там во время всевозможных свадеб и торжеств собирается детвора со всего гузара (квартала) потому, что здесь устанавливают специальное приспособление для установки казана, называемое «кўра» и именно здесь, в компании мастера-балагура, отпускающего в течение всего вечера многочисленные остроты и экспромты, байки и шутки, веселее и интереснее всего находиться и проводить свое время детворе и около свадебному контингенту. Здесь, можно сказать, идет «своя свадьба».
Этот небольшой уголок, где непосредственно будет готовиться главное угощение, проходит вначале предварительную тщательную обработку: подметается, убирается и обтягивается от посторонних глаз «чодиром» (куском брезента). Затем на «кўра» «усадили» огромный котел (100 – 120 л), и мастер с подмастерьем-учеником (шогирд) начинали свое волшебное действо.
Вначале, мясо жарилось, а потом тушилось (крупными кусками, по 180 – 160 г на порцию) довольно долго, на небольшом огне. Ближе к завершению, усто вытащил из за пазухи газетный сверток в котором он принес свои пряности и обсыпал ими тушившееся мясо. И уже в самом конце я увидел то, что и взял потом на «вооружение» при приготовлении своего блюда, а именно: периметр всего казана шеф стал обкладывать маленькими (50 г) целыми помидорами, которые вскоре усеяли собою все пространство котла. Затем усто плотно закрыл казан крышкой и выгреб под казаном значительную часть углей. Непосредственно перед раздачей, помидоры (теперь уже протушившиеся, слегка потрескавшиеся и пропитавшиеся ароматом мяса и специй), были осторожно выловлены и переложены в большой широкий таз. Во время раздачи, в глубокую тарелку накладывалось по два куска ароматнейшего, как шашлык мяса, зачерпывалось немного соуса, рядом укладывались красненькие помидорчики и сверху в самый центр тарелки обильно посыпался свеженарубленный укроп, перемешанный предварительно с мелко натертым чесноком.
В российском варианте, вместо баранины я ввел телятину или не старую говядину (кострец), и добавил на гарнир картофель, нарезанный «по-восточному». Это когда картофель режется не «соломкой», а «дольками», с последующей обжаркой во фритюре.
Берется обыкновенный горшок, именуемый «кашником», на дно которого укладывается несколько долек картофеля, затем – мясо (по 2 куска на порцию), сбоку от мяса пристраивается помидор. Перед подачей доводится немного в духовке, а затем уже посыпается зеленью с чесноком.
Уроки российской смекалки
Много лет тому назад, я был приглашен поработать на плавучий ресторан-теплоход «Мария», который швартовался тогда у набережной Невы, напротив «Медного всадника». Естественно, при составлении нового «Меню», наряду с прочими блюдами, я ввел свое «Жаркое по-восточному», где оно неплохо «прижилось».
Работал с нами официантом один парень – Дима. Как-то, в очередной раз, врывается он к нам на камбуз и кричит:
– Срочно, еще пять жарких!
– Нету уже…
– Как нету? А это что у тебя? – показывая на казан с мясом.
– Понимаешь, Димон, – пытаюсь ему объяснить – у меня закончились помидоры.
– Да кто там знает – что туда идет?! Давай быстрей без помидоров!
Я опешил, но …почесав немного затылок, рискнул. Едва, официант исчез из камбуза, как у меня на душе «заскребли кошки». Я уныло уставился сквозь иллюминатор на памятник Петру Первому и, в его направленном в мою сторону жесте, явственно прочитал себе приговор судьбы: «Мене, мене, текел, упарсин». Величественная государева десница безжалостно указывала на меня, а сам Петр вдруг сделался ещё суровее, словно уличил меня на месте преступления: «Ты почему не доложил помидоров, а?!»
Минут через сорок Димон вновь возвращается и с виноватой улыбкой говорит:
– Иди, тебя там зовут клиенты.
Я обомлел. Но, делать нечего, иду. Смотрю, на выходе, уже на трапе, один из прилично поддатых посетителей не унимается:
– Нет, ну а где же повар?
– Ну, вот он я.
– Братец, скажи мне, как называлось то блюдо, что я ел? Такого вкусного мяса мне уже лет сто, наверное, не доводилось пробовать. Ей Богу, спасибо. Дай я тебя поцелую…
Жаркое по-восточному
Заранее хочу предупредить: тут придется быть предельно внимательными на отдельных этапах приготовления. Экономной хозяйке тут уже никак, при всем желании, помочь я не смогу, поскольку блюдо это ориентировано в первую очередь на «мясоедов» или на праздничный стол. Из продуктов нам понадобятся:
Масло растительное – 500 мл
Говядина бескостная постная – 2 кг
Лук репчатый – 400 г
Перец болгарский сладкий – 500 г
Помидоры – 600 – 700 г
Картофель – 1,5 – 2 кг
Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый жгучий, зира)
Чеснок – 5 – 6 долек
Кинза – 1 пучок (30 г)
Из посуды и инвентаря:
Казан
Шумовка
Ложка для соуса (соусник)
Плоское круглое блюдо
Прежде всего я хочу пояснить – в чем заключается особенность данного блюда. В мясе. Точнее – в его тщательном обжаривании и дальнейшем тушении. А если быть еще точнее – мясо следует довести до такого идеального состояния готовности, когда оно тает во рту, а не жуется. Но вместе с тем – и это самое главное – суме сохранить его объем и форму, чтобы он имел привлекательный вид, неповторимый вкус и апетито-вызывающий колер. Ибо, если мясо перетушить, то оно не только потеряет свою форму (будет распадаться на многочисленные кусочки и волокна), но и потеряет окончательно вкус. И вы уже перестанете понимать, что у вас во рту – то ли кусок мяса, то ли кусочки мулине.
Вот почему следует со всей ответственностью подойти к выбору самого мяса, когда оно еще находится на прилавке магазина или на рынке. Не буду показывать на себе (говорят, – плохая примета), но, думаю, что все знают, что такое задняя нога? Я имею в виду – корову. Ну, или быка. Во всяком случае, любой мясник знает что такое «кострец». Для нашего рецепта необходимо 2 кг такого мяса. Излишне говорить о том, что оно должно быть без жира потому, что иначе и быть просто не может. Это чистое «шоколадное» мясо, без всяких сухожилий и грубых волокон.
Мороженое мясо здесь явно не желательно. Как правило, эта часть мяса не нуждается в очистке и срезании пленок ввиду отсутствия таковых. Охлажденное мясо следует разрезать на несколько крупных (по 200 г) кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков» с приблизительными размерами 4 х 4 х10 см (ширина, высота, длина). Они должны быть цельными, без всяких отслоений, огрызков, обрывов и так далее. Словом, как на рисунке. В идеале должно выйти по два куска на порцию. Значит, в нашем случае таких кусков должно быть десять.
Лук можно почистить и нарезать полукольцами. Чеснок также почистить, но пока не резать. Болгарский перец (лучше разных и ярких цветов) осторожно, не ломая сам плод, очистить от плодоножек, промыть и, также – пока не резать. Лук, чеснок и перец, можно отложить пока в сторону или в холодильник.
Картофель почистить, хорошенько помыть и оставить в воде.
А теперь ставим казан на плиту, включаем газ (электричество) и наливаем все масло (500 мл). Если же, вы решили обжарить картофель в отдельной посуде, тогда масла в казане достаточно только 350 мл. Масло должно быть рафинированным. Что делать с не рафинированным маслом я уже описывал ранее (см. «Плов»), поэтому повторяться не буду.
На первом этапе, нам следует обжарить во фритюре картофель. Делаем это так. Пока масло накаляется, мы вынимаем из воды 3 – 4 средние картофелины (если картофель очень крупный, то достаточно и 2 штук), обтираем их сухим полотенцем и режем вдоль длины пополам. Затем каждую половину – разрезаем – опять-таки – вдоль, но уже на три-четыре равные части. Таким образом, из одной средней картофелины (150 г) выходит где-то шесть-восемь долек. Но, поскольку, картофель может значительно разниться размерами друг от друга, следовательно, и количество нарезанных долек может быть иным. Взглянув на рисунок, вы можете составить представление – каких размеров должны быть эти дольки.
